Die "Stages" (=Stufen) sind interne Abstufungen im Spiel, die Du nicht einsehen kannst. Deine Stadt beginnt auf Stage 1, und je mehr Einwohner sie hat, desto höher kommt sie; das geht bis Stage 8. Wenn ein Gebäude nun auf Stage 7 eingestellt ist, bedeutet das, dass Deine Stadt auf Stage 7 (also schon recht groß) sein muss, damit das Gebäude überhaupt erscheinen kann.
Wenn Du schon viele Einwohner in der Region hast, werden die Stages schneller durchlaufen; deshalb kann man keine einfache Rechnung aufstellen à la "X Einwohner = Stage Y". Du kannst auch wie gesagt nirgends im Spiel im Klartext einsehen, auf welcher Stage Du bist.
Du kannst Dir nur z.B. merken, dass Gebäude xyz ab Stage 6 wächst, und wenn die ersten xyz-Gebäude plötzlich in Deiner Stadt auftauchen, kannst Du daraus den Rückschluss ziehen, dass Du vor kurzer Zeit Stage 6 erreicht haben musst.
Dazu ist noch anzumerken, dass ein und dasselbe Gebäude auf verschiedenen Grundstücken stehen kann. Oft kann ein Gebäude z.B. ab Stage 6 auf einem 4x4-Grundstück wachsen, ab Stage 7 dann schon auf einem kompakteren 3x3-Grundstück.
So wird mit der Zeit immer dichteres, kompakteres Bauen in die Höhe möglich.
Ich weiß übrigens nicht, ob die Stages für alle Gebäudekategorien parallel ablaufen, d.h. ob das Erreichen von Stage 7-Wohngebäuden auch bedeutet, dass Du jetzt auch Stage 7-Gewerbegebäude bekommen kannst. Ich nehme an, dass es so ist, aber da man die Stages eben nicht einsehen kann, kann ich es nicht mit Sicherheit sagen.
Dass es 8 Stages gibt, gilt übrigens nur für Wohngebäude und Gewerbe; Industrie (ja, auch der Agrarsektor) kommt mit 3 Stages aus.
Daher kommt übrigens die gefürchtete P.H. Neutral-Schwemme bei den Bauernhöfen: Hat eine Stadt Stage 3 erreicht, werden vorwiegend Stage 3-Farmen gebaut. Und da es davon nicht viele gibt und der "P.H.-Neutral"-Betrieb die meisten Jobs bietet, wird der halt extrem oft gebaut.
Auch liegt es an den STages, wenn man z.B. U§§§-Nachfrage ohne Ende hat, aber statt eines schönen Wolkenkratzers mit 4.000 Jobs ums Verrecken nur 5 Sims Plazas mit je 800 Jobs bekommt - man hat die Stage für den Wolkenkratzer einfach noch nicht erreicht. Da helfen nur Einwohner, Einwohner, Einwohner...